本文目录一览1，如何酿酒如何酿白酒2，酿酒方式是怎样的3，酿酒方式是怎样的4，酿酒的方式有哪些5，传统酿酒工艺6，酿造白酒方式7，白酒酿造技术1，如何酿酒如何酿白酒.粉碎搅拌
本文目录一览1，如何酿酒如何酿白酒2，酿酒方式是怎样的3，酿酒方式是怎样的4，酿酒的方式有哪些5，传统酿酒工艺6，酿造白酒方式7，白酒酿造技术1，如何酿酒如何酿白酒.粉碎搅拌 将玉米芯晒干后，碾成细末，筛去渣滓，将粉末加温水搅拌均匀，直至用手控原料有水分感，但不结团为宜。 2.蒸熟糖化 原料上蒸笼前，先空笼蒸一下，待蒸汽上升5分钟后，把拌好的原料放入笼内，待蒸汽穿过该层后再上料一层，这样依次上到笼口，待蒸到收 汗松泡为止，约需4小时。待料蒸熟后，出笼摊凉使料温降至35℃左右时拌入酒曲。每100公斤原料用酒曲3.5公斤。搅拌均匀后，将其装入缸或木桶内，料温以30℃为宜。经糖化18小时～20小时后，即可提出。此时料温可达41℃～45℃。 3.发酵处置 为了更好地发酵，出缸后再配少许红糟及2公斤血粉，待料温降至30℃后，再重回缸或桶内发酵升温，到第7天出缸时，料温已降到27℃～28℃，这时可提取进行蒸馏。 4.蒸馏出酒 一般都要先让空甑蒸汽上升后再投料。由于玉米芯粉碎发酵后比拟粘糊，难以透气，因此必需采用先上1层料，待气流上升穿过该层后再投1层料，这样能力使蒸汽顺畅。最后甑面加封，汽流可迫使原料出酒。蒸馏进程中，开端要旺火猛攻，中期坚持火温。最后用旺火15分钟使酒全体蒸馏出。
2，酿酒方式是怎样的我国生产白酒方式有固态法、半固态法和液态法。固态法是指固态醅发酵、固态蒸馏；半固态法是指固态醅发酵、液态蒸馏；液态法是指液态发酵、液态蒸馏。一般情形下用传统工艺则要把食粮浸泡、初蒸、焖粮、复蒸、摊凉、加曲装箱培菌、配糟、装桶发酵、蒸馏、成品酒。新工艺比拟简略，重要取决于酒曲（新工艺酒曲可以生料发酵，减少中间环节，勤俭时光、燃料费、人工费）。酿酒是应用微生物发酵生产含必定浓度酒精饮料的进程。酿酒原料与酿酒容器，是谷物酿酒的两个先决条件。酿酒原料不同，所用微生物及酿造进程也不一样。据考古出土的酿酒器具表明，远古时期便存在酿酒行业，广泛以为，龙山文化时代酿酒是较为发达的行业。酒曲酿酒是中国酿酒的精髓所在。酿白酒多以含淀粉物资为原料，如高粱、玉米、大麦、小麦、大米、碗豆等，其酿造进程大体分为两步：首先是用米曲霉、黑曲霉、黄曲霉等将淀粉分解成糖类，称为糖化进程；第2步由酵母菌再将葡萄糖发酵发生酒精。白酒中的香味浓，重要是在发酵进程中还发生较多的酯类、高等酯类、挥发性游离酸、乙醛和糠醛等。白酒的酒精含量一般在60度以上。酿啤酒以大麦为原料，啤酒花为香料，经过麦芽糖化和啤酒酵母酒精发酵制成。含有丰硕的CO2和少量酒精。由于发酵工艺与一般酒精生产不同，啤酒中保存了一部分未分解的养分物，从而增长了啤酒的香味。啤酒中酒精含量一般为15度，或更低。酿高粱酒，蒸馏酒：用水果、乳类、糖类(糖蜜、甘蔗、甜菜)、谷物等原料，经酵母菌发酵后，蒸馏得到无色透明的液体，再经熟成和调兑，制成的透明含酒精浓度高于20%的酒精性饮料高粱酒是蒸馏酒的一种。酿造进程依先后次序，分为制曲、酿酒。
3，酿酒方式是怎样的我国生产白酒方式有固态法、半固态法和液态法。固态法是指固态醅发酵、固态蒸馏；半固态法是指固态醅发酵、液态蒸馏；液态法是指液态发酵、液态蒸馏。一般情形下用传统工艺则要把食粮浸泡、初蒸、焖粮、复蒸、摊凉、加曲装箱培菌、配糟、装桶发酵、蒸馏、成品酒。新工艺比拟简略，重要取决于酒曲（新工艺酒曲可以生料发酵，减少中间环节，勤俭时光、燃料费、人工费）。酿酒是应用微生物发酵生产含必定浓度酒精饮料的进程。酿酒原料与酿酒容器，是谷物酿酒的两个先决条件。酿酒原料不同，所用微生物及酿造进程也不一样。据考古出土的酿酒器具表明，远古时期便存在酿酒行业，广泛以为，龙山文化时代酿酒是较为发达的行业。酒曲酿酒是中国酿酒的精髓所在。酿白酒多以含淀粉物资为原料，如高粱、玉米、大麦、小麦、大米、碗豆等，其酿造进程大体分为两步：首先是用米曲霉、黑曲霉、黄曲霉等将淀粉分解成糖类，称为糖化进程；第2步由酵母菌再将葡萄糖发酵发生酒精。白酒中的香味浓，重要是在发酵进程中还发生较多的酯类、高等酯类、挥发性游离酸、乙醛和糠醛等。白酒的酒精含量一般在60度以上。酿啤酒以大麦为原料，啤酒花为香料，经过麦芽糖化和啤酒酵母酒精发酵制成。含有丰硕的CO2和少量酒精。由于发酵工艺与一般酒精生产不同，啤酒中保存了一部分未分解的养分物，从而增长了啤酒的香味。啤酒中酒精含量一般为15度，或更低。酿高粱酒，蒸馏酒：用水果、乳类、糖类(糖蜜、甘蔗、甜菜)、谷物等原料，经酵母菌发酵后，蒸馏得到无色透明的液体，再经熟成和调兑，制成的透明含酒精浓度高于20%的酒精性饮料高粱酒是蒸馏酒的一种。酿造进程依先后次序，分为制曲、酿酒。
4，酿酒的方式有哪些首先泡米沥干备用，再将米蒸九成熟放至快凉出锅，将其打散摊盘晾至28度以下入缸，把水、造就曲和酒药倒入缸与米搅拌均匀盖好盖，直到有酒渗出即停，然后将其装入布袋中，压上木板、重物榨出酒液，把酒液放锅内蒸到85度结束，用布袋把酒液过滤，再把滤液装进坛子里，坛口封严，坛子放到适宜的处所，两个多月后开坛饮用。现在人民的生涯越过越好，人们对自己的身材健康也越来越器重，不少人都喜欢每天喝上一口小酒，但是现在市场上买的酒不但价钱昂贵而且还有不少是假酒。为了健康许多人都选择了自己酿酒。但是，也有相当一部分爱喝酒的人想自己酿酒却不会酿。下面介绍一下方式。1、泡米，选择较好的江米或大米，淘洗后用普通凉水浸泡8——10小时，沥干后备用。2、蒸饭，将沥干的米上锅蒸至九成熟离火，要求米饭蒸到外硬内软，无夹心，疏松不糊，熟透均匀熟后不要马上掀锅盖， 在锅内把饭放至快凉时再出锅，出锅后将其打散，再摊盘晾至28度以下入缸。3、前期发酵，把筹备好的水、造就曲和酒药倒入缸内与蒸好的米饭搅拌均匀，盖好盖，夏季置干室温下，冬天放在暖气上 或火炉前，经3天左右，米饭变软变甜，用筷子搅动，即可见到有酒渗出，此时缸里的温度到达23度左右，即可结束前期发酵。4、压榨，将经过前期发酵的物料装入清洁的布袋中，上面压上木板、重物，榨出酒液。5、煎酒，把压榨出的酒液放入锅内蒸，当锅内温度升到85度 ，结束加热。6、过滤，用豆包布做成一个布袋，把蒸过的酒液倒入袋中过滤，将滤液收存起来。7、封存，把滤液装进一个清洁的坛子里，用于净的牛皮纸把坛口包好，再用稻草或稻壳和成稀泥把坛口封严，然后把坛子 放到适宜的处所，两个多月后即可开坛饮用。5，传统酿酒工艺酿酒原料改变成酒，是由一种生物群体作用的成果。这类生物用肉眼看不见，必需用高倍显微镜能力视察。所以这类生物就叫微生物。微生物无处不在，空气、土壤、水及动物体内大批存在。微生物有好有坏。如酒曲中就含有大批有益酿酒的微生物，而我们酿酒的环境就存在大批对酿酒不利的微生物。酿酒的技术原理就是让酒曲中的微生物大批生长滋生，同时杜绝周围环境中有害酿酒的微生物的沾染。在具体的生产操作中，利用了很多生物工程技术。因此酿酒业属于生物工程领域，叫传统发酵工程。 微生物是应用酿酒原料中的糖分改变成酒的。所以原则上凡是含糖的原料都可以用来酿酒。糖分多糖和单糖。正是酒曲中的酵母菌应用单糖转化成酒，这叫发酵。但大米、高粱、玉米中含的是多糖叫淀粉，酵母菌不能直接应用。所以酒曲中还含有叫霉菌的一类微生物，能把多糖切割成单糖供酵母菌应用，这就叫糖化。然而一般多糖都联合很紧密，所以须要通过高温蒸煮使多糖变松散才有利于霉菌的作用，这就叫糊化。通过以上几个步骤就发生酒了，但酒和糟是混在一起的。所以有的就把酒糟通过高温加热使酒变成酒蒸汽再冷凝成酒液，从而使酒从糟中分别出来，这叫蒸馏；而有的是通过压榨使酒液与糟分别这叫压榨。无论是蒸馏还是压榨，刚出的酒很冲，口感不好。通过寄存一段时光酒就会变得柔顺谐调了，这叫陈酿老熟。陈酿后的酒虽然口感变好了。但每次酿的酒口感质量都有所差异，要使常年的出厂产品口感质量都坚持一致，就须要通过勾兑调配了。即酿酒全进程就是：酿酒原料前处置（粉碎或整粒浸泡）；高温蒸煮（专业术语叫糊化）；加曲糖化发酵；蒸馏或压榨；陈酿老熟；勾兑调配；包装出厂。这就是酿酒企业的生产工艺流程了。 虽然现在上市的酒品种很多，但采取的生产技术方式无非就三种：一是蒸馏，二是压榨，三是直接配制。这就是从加工技术上来分类，所有的酒都可以分成蒸馏酒、发酵酒、配制酒三类。而从商品角度来分，可分为黄酒、白酒、果酒、露酒、啤酒五大类。其中黄酒、果酒、啤酒是应用发酵酒的生产工艺生产的；白酒是用蒸馏酒的工艺生产的；而露酒指的是应用发酵酒或蒸馏酒做酒基来浸泡有必定功用的植物或动物配制而成的酒，如各种保健酒和药酒。所以属于配制酒类。 上面提到了凡是含糖的原料都可以作为酿酒原料。酒业圈一句俗话"三分技术，七分原料".说的是要酿出好酒原料是根本，技术是要害。我国地区广阔，酿酒原料种类甚多。如具有强肾补气功能的黑糯米、防癌美容的薏仁米、乔麦、小米等五谷杂粮，各类水果，中药材都是酿酒的绝好原料。但现有的酿酒企业为了范围化经营，只能选择原料供给充分、生产技术成熟的原料进行生产。所以遗留下的酒类新产品开发空间很大，可以应用本地特产开发出具有处所特点的酒类产品。市场远景极其辽阔。6，酿造白酒方式白酒的酿造方式是一样的，都是用的蒸馏法。 但每一种酒的制造方式不一样，从而呈现了浆香、曲酒、烧酒、浓香等香型及制造方式。 浆香代表：茅台； 曲酒代表：枝江大曲； 烧酒代表：板城、二锅头系列，如：红星、牛栏山（二锅头也属于烧酒的一个分类）； 浓香代表：五粮液； 馥郁香代表：酒鬼酒； 等等.....白酒俗称烧酒，是一种高浓度的酒精饮料，一般为50～65度。依据所用糖化、发酵菌种和酿造工艺的不同，它可分为大曲酒、小曲酒、麸曲酒三大类，其中麸曲酒又可分为固态发酵酒与液态发酵酒二种。 原料配方 凡含有淀粉和糖类的原料均可酿制白酒，但不同的原料酿制出的白酒风味各不雷同。食粮类的高粱、玉米、大麦；薯类的甘薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、废糖蜜等均可制酒。此外，高粱糠、米糠、麸皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜头尾等，均可作为代用原料。野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金樱子等，也可作为代用原料。 我国传统的白酒酿造工艺为固态发酵法，在发酵时需添加一些辅料，以调整淀粉浓度，坚持酒醅的松软度，坚持浆水。常用的辅料有稻壳、谷糠、玉米芯、高粱壳、花生皮等。 酒曲、酒母 除了原料和辅料之外，还须要有酒曲。以淀粉原料生产白酒时，淀粉须要经过多种淀粉酶的水解作用，生成可以进行发酵的糖，这样能力为酵母所应用，这一进程称之为糖化，所用的糖化剂称为曲（或酒曲、糖化曲）。曲是以含淀粉为主的原料做造就基，造就多种霉菌，积聚大批淀粉酶，是一种粗制的酶制剂。目前常用的糖化曲有大曲（生产名酒、优质酒用），小曲（生产小曲酒用）和麸曲（生产麸曲白酒用）。生产中使用最广的是麸曲。 此外，糖被酵母菌分泌的酒化酶作用，转化为酒精等物资，即称之为酒精发酵，这一进程所用的发酵剂称为酒母。酒母是以含糖物资为造就基，将酵母菌经过相当纯洁的扩展造就，所得的酵母菌增殖造就液。生产上多用大缸酒母。 所用装备 1.原料处置及运送装备。有粉碎机、皮带输送机、斗式晋升机、螺旋式输送机、送风装备等。 2．拌料、蒸煮及冷却装备。有润料槽、拌料槽、绞龙、持续蒸煮机（大厂使用）、甑桶（小厂使用）、晾渣机、通风晾渣装备。 3．发酵装备。水泥发酵池（大厂用）、陶缸（小厂用）等。 4．蒸酒装备。蒸酒机（大厂用）、甑桶（小厂用）等。 我国的白酒生产有固态发酵和液态发酵两种，固态发酵的大曲、小曲、麸曲等工艺中，麸曲白酒在生产中所占比重较大，故此处仅简述麸曲白酒的工艺。 制造方式 1．原料粉碎。原料粉碎的目标在于便于蒸煮，使淀粉充足被应用。依据原料特征，粉碎的细度要求也不同，薯干、玉米等原料，通过20孔筛者占60%以上。 2．配料。将新料、酒糟、辅料及水配合在一起，为糖化和发酵打基本。配料要依据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时光等具体情形而定，配料得当与否的具体表示，要看入池的淀粉浓度、醅料的酸度和疏松水平是否恰当，一般以淀粉浓度14～16%、酸度0.6～0.8、润料水分48～50%为宜。 3．蒸煮糊化。应用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同时还可以杀死杂菌。蒸煮的温度和时光视原料种类、破碎水平等而定。一般常压蒸料20～30分钟。蒸煮的要求为外观蒸透，熟而不粘，内无生心即可。 将原料和发酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同时进行，称为"混蒸混烧"，前期以蒸酒为主，甑内温度要求85～90℃，蒸酒后，应坚持一段糊化时光。 若蒸酒与蒸料离开进行，称之为"清蒸清烧"。 4．冷却。蒸熟的原料，用扬渣或晾渣的方式，使料快速冷却，使之到达微生物适宜生长的温度，若气温在5～10℃时，品温应降至30～32℃，若气温在10～15℃时，品温应降至25～28℃，夏季要降至品温不再降落为止。扬渣或晾渣同时还可起到挥发杂味、接收氧气等作用。 5．拌醅。固态发酵麸曲白酒，是采取边糖化边发酵的双边发酵工艺，扬渣之后，同时参加曲子和酒母。酒曲的用量视其糖化力的高下而定，一般为酿酒主料的8～10%，酒母用量一般为总投料量的4～6%（即取4～6%的主料作造就酒母用）。为了利于酶促反响的正常进行，在拌醅时应加水（工厂称加浆），掌握入池时醅的水分含量为58～62%。 6．入窖发酵。入窖时醅料品温应在18～20℃（夏季不超过26℃），入窖的醅料既不能压的紧，也不能过松，一般控制在每立方米容积内装醅料630～640公斤左右为宜。装好后，在醅料上盖上一层糠，用窖泥密封，再加上一层糠。 发酵进程重要是控制品温，并随时剖析醅料水分、酸度、酒量、淀粉残留量的变化。发酵时光的长短，依据各种因素来肯定，有3天、4～5天不等。一般当窖内品温上升至36～37℃时，即可停止发酵。 7．蒸酒。发酵成熟的醅料称为香醅，它含有极庞杂的成分。通过蒸酒把醅中的酒精、水、高等醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽，再经冷却即可得到白酒。蒸馏时应尽量把酒精、芬芳物资、醇甜物资等提取出来，并应用掐头去尾的方式尽量除去杂质 那个酒就一点点的留下来，用陶瓷罐装好，再放在地窖中封藏，注意了这里有三个阶段，前后期的酒比拟戳捏，中期最好！7，白酒酿造技术原料配方 凡含有2113淀粉和糖类的原料5261均4102可酿制白酒，但不同的原料酿制出的白酒风味各不雷同。食粮类的高粱1653、玉米、大麦；薯类的甘薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、废糖蜜等均可制酒。此外，高粱糠、米糠、麸皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜头尾等，均可作为代用原料。野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金樱子等，也可作为代用原料。 我国传统的白酒酿造工艺为固态发酵法，在发酵时需添加一些辅料，以调整淀粉浓度，坚持酒醅的松软度，坚持浆水。常用的辅料有稻壳、谷糠、玉米芯、高粱壳、花生皮等。 酒曲、酒母 除了原料和辅料之外，还须要有酒曲。以淀粉原料生产白酒时，淀粉须要经过多种淀粉酶的水解作用，生成可以进行发酵的糖，这样能力为酵母所应用，这一进程称之为糖化，所用的糖化剂称为曲（或酒曲、糖化曲）。曲是以含淀粉为主的原料做造就基，造就多种霉菌，积聚大批淀粉酶，是一种粗制的酶制剂。目前常用的糖化曲有大曲（生产名酒、优质酒用），小曲（生产小曲酒用）和麸曲（生产麸曲白酒用）。生产中使用最广的是麸曲。 此外，糖被酵母菌分泌的酒化酶作用，转化为酒精等物资，即称之为酒精发酵，这一进程所用的发酵剂称为酒母。酒母是以含糖物资为造就基，将酵母菌经过相当纯洁的扩展造就，所得的酵母菌增殖造就液。生产上多用大缸酒母。 我国的白酒生产有固态发酵和液态发酵两种，固态发酵的大曲、小曲、麸曲等工艺中，麸曲白酒在生产中所占比重较大，故此处仅简述麸曲白酒的工艺。 制造方式 1．原料粉碎。原料粉碎的目标在于便于蒸煮，使淀粉充足被应用。依据原料特征，粉碎的细度要求也不同，薯干、玉米等原料，通过20孔筛者占60%以上。 2．配料。将新料、酒糟、辅料及水配合在一起，为糖化和发酵打基本。配料要依据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时光等具体情形而定，配料得当与否的具体表示，要看入池的淀粉浓度、醅料的酸度和疏松水平是否恰当，一般以淀粉浓度14～16%、酸度0.6～0.8、润料水分48～50%为宜。 3．蒸煮糊化。应用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同时还可以杀死杂菌。蒸煮的温度和时光视原料种类、破碎水平等而定。一般常压蒸料20～30分钟。蒸煮的要求为外观蒸透，熟而不粘，内无生心即可。将原料和发酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同时进行，称为"混蒸混烧"，前期以蒸酒为主，甑内温度要求85～90℃，蒸酒后，应坚持一段糊化时光。若蒸酒与蒸料离开进行，称之为"清蒸清烧"。 4．冷却。蒸熟的原料，用扬渣或晾渣的方式，使料快速冷却，使之到达微生物适宜生长的温度，若气温在5～10℃时，品温应降至30～32℃，若气温在10～15℃时，品温应降至25～28℃，夏季要降至品温不再降落为止。扬渣或晾渣同时还可起到挥发杂味、接收氧气等作用。 5．拌醅。固态发酵麸曲白酒，是采取边糖化边发酵的双边发酵工艺，扬渣之后，同时参加曲子和酒母。酒曲的用量视其糖化力的高下而定，一般为酿酒主料的8～10%，酒母用量一般为总投料量的4～6%（即取4～6%的主料作造就酒母用）。为了利于酶促反响的正常进行，在拌醅时应加水（工厂称加浆），掌握入池时醅的水分含量为58～62%。 6．入窖发酵。入窖时醅料品温应在18～20℃（夏季不超过26℃），入窖的醅料既不能压的紧，也不能过松，一般控制在每立方米容积内装醅料630～640公斤左右为宜。装好后，在醅料上盖上一层糠，用窖泥密封，再加上一层糠。 发酵进程重要是控制品温，并随时剖析醅料水分、酸度、酒量、淀粉残留量的变化。发酵时光的长短，依据各种因素来肯定，有3天、4～5天不等。一般当窖内品温上升至36～37℃时，即可停止发酵。 7．蒸酒。发酵成熟的醅料称为香醅，它含有极庞杂的成分。通过蒸酒把醅中的酒精、水、高等醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽，再经冷却即可得到白酒。蒸馏时应尽量把酒精、芬芳物资、醇甜物资等提取出来，并应用掐头去尾的方式尽量除去杂质。愿望能帮到你！我国生产白酒方式有2113固态法、半固态法和液态5261法。固态法是指固4102态醅发酵、固态蒸馏；半固态法是指固态醅发1653酵、液态蒸馏；液态法是指液态发酵、液态蒸馏。 一般情形下用传统工艺则要把食粮浸泡、初蒸、焖粮、复蒸、摊凉、加曲装箱培菌、配糟、装桶发酵、蒸馏、成品酒。新工艺酿酒则直接用生食粮+水+酒曲发酵、蒸馏、成品酒。新工艺比拟简略，重要取决于酒曲（新工艺酒曲可以生料发酵，减少中间环节，勤俭时光、燃料费、人工费） 新工艺第一步：按配比食粮+酒曲+水（尺度配比：100：0.8：280；熟料配比：100：0.6：100-200；甜酒配比：100：0.6） 第二步：发酵7-15天（前三天每天搅三次，后三天每天两次，第七天加胶袋密封，以后每隔一天搅一次。发酵时室温应坚持在21-26度之间，温度太底发酵慢不完整，温度高容易酸败。发酵好的尺度为：无气泡发生，无爆裂声；物料分层，液面青黄色透明；用火接近液面不熄灭，手抓物料不发粘，测物料的品温基础与室温雷同。用低度酒度计测量大米酒度到达8-12度，杂粮2-5度） 第三步：蒸酒（注意掌握火候的大小：大、中、大；蒸酒分三个阶段。
