本文目录一览1，酒糟怎么腌肉2，糟肉怎么做最正宗的3，东坡肉和梅菜扣肉做法1，酒糟怎么腌肉我外婆会哦，先拿一个玻璃罐，放入酒糟，把一点点的盐和酒糟泥混合，再拿一块清洁的
本文目录一览1，酒糟怎么腌肉2，糟肉怎么做最正宗的3，东坡肉和梅菜扣肉做法1，酒糟怎么腌肉我外婆会哦，先拿一个玻璃罐，放入酒糟，把一点点的盐和酒糟泥混合，再拿一块清洁的洗碗布，在用水煮制半熟，不可全熟，然后切片放入酒糟泥中，还有一部分放在洗碗布里，密封，等个3~4天拿出来看看，如果好了，一定有一股酒糟混着肉的香气，再尝尝看有没有紧实的口感，和撕下一点点看看有没有熟，就是这样，很香哦，属于我们浙江人的酒糟肉哦， （必定要记得是半罐子的酒糟泥，不可红酒糟哦，绝对要泥土色彩的酒糟哦）我现在在吃哦，很像，齿颊留香哦，糟肉不是越腌约好吃哦，所以要早一点拿出来，最好是3~4天，不然会腌过头，有一股酸味，就不好吃了，切记，那么祝你有一个好心境哦一般用水浸泡一段时光，在热水过一道 ，就可以了。 弥补： 制造腌鱼有必定的工序。苗族侗族的正宗腌鱼是用稻田放养的鲤鱼。秋收时节，放干稻田，捕来放养半年的鲜活鲤鱼，每年约有半斤左右，将鱼从背部剖开，除去内脏，加食盐、料酒、茴香等作料，晾至半干，再把盐水浸泡过的糯米饭，加辣椒粉、花椒等拌成腌糟，用腌糟填入鱼腹。然后在腌桶或腌坛里铺一层腌糟，铺一层鱼，层层相叠。若是用木制腌桶腌制，装满后需用大张木叶、水竽叶等将桶口包好密封，数月之后就可食用了。过去腌制用具多为专用杉木制桶。直径30cm左右，高约60cm，每户均有3至5桶，足够一年的食用了。用木桶腌制的鱼寄存时光长，可达20年，不易变质，香味浓，有甜味。现很多人家用烧制的陶坛腌制，其特色是发酵发酸快，能提前食用，但味道不如木制桶腌制的鲜美。从江县洛香镇塘洞地域的腌鱼最为著名，腌制一年后的腌鱼，其色呈红色，干湿恰当，酸度适中，特有的香气令人垂涎欲滴，放入口中酸、辣、香、甜，让人精力大振，食欲大增。
2，糟肉怎么做最正宗的做法是：先用糯米煮成饭，待冷却至微温时，即用红曲（一种经过酵化的糯米，呈深红色）与糯米饭拌和，其比量每斤糯米配红曲1两，并适量加点米酒。约二天后，糯米饭经过发酵，便酝酿出浓香的酒味来，再加进适量经炒过的盐和少量冰糖，然后装进缶瓮，再把烹熟的鸡鹅鸭或猪肉，也装进瓮里进行腌贮。数天后取出时，经过酒渍腌制过的肉食，其色清红，其味醇香，肉质鲜嫩，微咸带甜，别有一番风味，且可保藏一月而色味不变。 腌制红糟肉，发生于往昔山区经济自给自足的年代。过去，山区居民，平时省吃俭用，而每逢春节到来，总要把自家饲养的牲口烹宰，高愉快兴地过个年。这样一来，过多的肉类，总不能三两天就吃完，成果先人创造了酒渍腌贮的措施，并一代一代地传承下来。山区居民崇尚好客，于春节期间（从正月初一至正月二十日），常留客用餐，而不论菜肴的丰盛水平如何，其中的“鸡碗”则不能缺乏。所谓“鸡碗”，就是取鸡头、鸡尾和两个鸡翅，放在碗的四边，摆成“四点金”，再铺垫一对鸡脚在碗底，碗面铺上肉块。鸡头朝向客人，表现礼重，但客人吃“鸡碗”，切不可搅乱“四点金”。这既为主人表现家有余庆，美食常存，也表现客人的文明有礼。因正月亲友往来频繁，连续时光又长，有了糟肉，客来礼待，随时取用，甚为便利。 糟鸡糟肉一般的做法： 糟鸡和糟肉是连带的肴馔，需同时做出。做法是用当年大鸡连同五花猪肉和猪爪尖一同下锅白煮，少加料酒盐粒，煮至九成熟（不可太烂），以猪肉能利刀为度 。捞出后，趁热倾入坛中，用新布口袋盛好香糟，摆在肉上。糟袋要摆得严密，坛内贮入少许鸡肉汤，不可太多，用纸糊严坛口，然后用布扎紧，放在凉快处所，一星期后便可食用，但千万不能使其上冻。 吃的时候，肉切厚片，鸡切大块，颇堪咀嚼。 糟肉,应必备:五花肉,红豆腐,糯米珍,花椒粉,蒜,白酒。 五花肉是主料,所以选择就显的尤为主要。应选当年的家猪的五花肉,肉质要嫩,不能要老的,不然做出的糟肉就不细了。 做法： 先将五花肉切成片,至于要多大的,我以为小一点好,这样入味就更好。 然后将切好的肉片用沸水煮一会,因为五花肉还是比拟的肥,用水煮煮,这样可以去油不腻了。 煮个三成熟就可以了,捞出,放在容器里,记得水要控干,然后将红豆腐乳倒在肉上,其实要红豆腐就是要它的豆腐汁,不过也可以放几块,红豆腐是很咸的,所以做糟肉就不用再放盐了。 接着,放入糯米珍,糯米珍说白了,就是将炒熟的糯米捣成小珍子,可不能全捣碎变成糯米粉了。 然后放入少许花椒粉,蒜片,倒一点点白酒,然后搅拌搅拌再搅拌。 等到搅拌均匀了,用碟子或用碗将肉片码好。 等摆装整齐了,就放在蒸锅里用旺火蒸上个三十分左右,新颖的糟肉就可以出炉了。 看上去,肉是粉红的,闻一闻,微微有点熏,熏是由于白酒的缘故,吃糟肉最好是用热热的软软的馒头夹着糟肉吃。吃在口里的肉,很细腻很滑爽,还有点粘的感觉!我不会~~~但还是要微笑~~~：）
3，东坡肉和梅菜扣肉做法东坡肉 作法：1、锅内烧一锅沸水，将猪肉放入煮10分钟出血沫后捞出放凉，不烫手后将其切成5厘米见方的块状2、将生姜去皮洗净后切片、大葱斜切成片、香葱切成段后打结3、在沙锅内放入一个小竹架、然后在上面铺上姜片和葱片，再把切好的肉块皮朝下放在葱姜片上（我家没有小竹架，所以用铁架取代，大家因地制宜哈！放置小竹架的目标是不让肉皮和沙锅粘黏，大家选用的时候以较低矮的架子为好，最好倒入黄酒后能浸住肉最好）4、把冰糖、200毫升黄酒、1汤匙老抽倒入锅内，最好撒入少许葱结；盖上锅盖，用桃花纸或锡纸封住沙锅的锅盖边沿，大火煮3分钟烧开后转最小火焖约50分钟（必定是最小最小火哟！）5、之后，关火打开锅盖，把肉翻个面（即肉皮朝上），再倒入剩下的200毫升黄酒和老抽，盖上盖、密封边沿，最小火焖半个小时6、把焖好的肉装入茶碗（别的可盖盖子的陶器亦可），把沙锅内剩余的汤汁一并倒入盛肉的茶碗内，盖上盖子隔水用大火再蒸30分钟即可，盛盘前可撒上少许葱结做装潢贴心建议：1、选用的小竹架或竹箅子必定以低矮、使酒能浸住肉为好，如果浸不到的话酒烧干了肉也不会有味道哟2、用黄酒取代水烧肉，可去除腥味并且能使肉质酥软3、桃花纸桃花纸是明清时代始作于浙江开化地域的一种书印纸，它比普通毛笔书画纸洁白，有韧性、半透明，可用于拓碑、印刷、书画；过去民间常用于糊窗户。日本至今还在裱糊和式房屋的窗户，也用来密封做东坡肉的瓦罐。4、苏东坡被贬到黄州时，常常亲自烧菜与友人品味，苏东坡的烹调，以红烧肉最为拿手。他曾作诗介绍他的烹调经验是：“慢著火，少著水，火候足时它自美。”不过，烧制出被人们用他的名字命名的“东坡肉”，据传那还是他第二次回杭州作处所官时产生的一件趣事。 那时西湖已被葑草湮没了大半。他上任后，动员数万民工除葑田，疏湖港，把挖起来的泥堆筑了长堤，并建桥以畅通湖水，使西湖秀容重现，又可蓄水灌田。这条堆筑的长堤，改善了环境，既为群众带来水利之益，又增添了西湖景色。后来形成了被列为西湖十景之首的“苏堤春晓”。当时，老百姓赞颂苏东坡为处所办了这件好事，听说他喜欢吃红烧肉，到了春节，都不约而同地给他送猪肉，来表现自己的心意。苏东坡收到那么多的猪肉，感到应当同数万疏浚西湖的民工共享才对，就叫家人把肉切成方块块，用他的烹调方式烧制，连酒一起，依照民工花名册分送到每家每户。他的家人在烧制时，把“连酒一起送”体会成“连酒一起烧”成果烧制出来的红烧肉，更加香酥味美，食者盛赞苏东坡送来的肉烧法别致，可口好吃。众口赞赏，趣闻传开，当时向苏东坡求师就教的人中，除了来学书法的、学写文章的外，也有人来学烧“东坡肉”。后农历除夕夜，民间家家户户都制造东坡肉。相沿成俗，用来表现对他的思念之情。现在成为杭州一道传统名菜。楼外楼菜馆效法他的方式烹制这个菜，供给于世，并在实践中不断改良，遂传播至今。梅菜扣肉的做法很多，而且各地都有各地的一些特点。 梅菜扣肉的常见做法主料：带皮猪五花肉1000克，梅干菜（也叫霉干菜）200克。 调料：酱油20克，清油1000克（约耗50克）。 做法：1、把猪肉的肉皮刮洗清洁，放入冷水锅中，上火煮至八成熟，捞出用净布擦去肉皮上的水分，趁热抹上酱油。2、锅上火，倒入清油，烧至八成热，将五花肉皮朝下放入锅中炸至深红色，捞出晾晾，皮朝下放在砧板上，切成7厘米长、2厘米厚的大片，中间再横切一刀，不要把皮切断。3、将肉朝下整齐地码在碗肉，肉上放梅干菜，均匀倒入酱油，上蒸锅蒸约30分钟至肉软烂，取出扣在盘子里即可。 特色：色泽红亮，肉质酥烂，味道香浓，肥而不腻。 惠州名吃之梅菜扣肉 梅菜也是惠州传统特产，色泽金黄，香气扑鼻，清甜爽口，不寒不燥不湿不热，被传为“正气”菜而久负盛名，据说它与盐焗鸡、酿豆腐同时被称为“惠州三件宝”。“梅菜扣肉”据传还有一段美妙的传说，北宋年间，苏东坡居惠州时，专门选派两位名厨远道至杭州西湖学厨艺，两位厨师学成返惠后，苏东坡又叫他们仿杭州西湖的“东坡扣肉”，用梅菜制成“梅菜扣肉”，果然美味可口，爽口而不腻人，深受宽大惠州市民的欢迎，一时，成为惠州宴席上的美味菜肴。 “梅菜扣肉”精选横沥土桥梅菜芯，在清水中浸泡至爽口、淡口，把梅菜切成若干段备用，选五花肉，将五花肉皮刮清洁，上汤锅煮透捞出，趁热在皮上上一层老抽，皮向下，入烧热的花生油锅里炸，炸上色捞出，放净水盆内泡软，然后切成三至四毫米厚的大肉片，洗清洁锅注入花生油，下葱、姜、蒜、八角末炒出味后，放了五花肉炒片刻，然后再下汤、白酒、盐、生抽、白糖，待汤开后，挪到小火上去，一直焖烂为止。然后把烧好的五花肉拿出来，逐件将肉（有皮的在底）平整地放了碗里，上面铺上一层梅菜段，再倒入原汤，上笼蒸透。走菜时滗出原汤，把肉反转扣在盘中，原汤尝好味烧开，用水淀粉勾芡，浇在肉上即可。这道菜的特色是：肉烂味香，吃起来咸中略带甜味，肥而不腻。 再看一例（大同小异）主料：带皮五花肉、梅菜干调料：蒜茸、姜米、精盐、白糖、生抽、味精、酒、生油 制法：先将梅菜漂洗清洁后切成粒状；把切成条状的五花肉放入开水中煮至刚熟，捞起后用生抽上色，然后放入220C240C 的油中炸至表皮起皱纱，捞起后用清水漂净油污，加工成长方块；起油镬，将蒜茸、姜米爆香，放入五花肉块，煸炒后，赞酒，参加其余调料、梅菜、清水，焖约10分钟铲起，再用手工排砌扣入碗中，用猛火蒸约1小时即可。成品特色：色泽金黄，味浓郁甜香、肥而不腻糟肉 材质 五花肉1块，王致和豆腐乳1瓶，油菜心，花椒，大料，小茴香，草果，香叶，桂皮，白扣，葱，姜，料酒 做法 1.把花椒 大料 小茴香 草果 香叶 桂皮 白扣装入沙布袋中和五花肉一起入锅，水要宽一点，开锅后撇去浮沫然后在放入葱 姜 料酒。 2.煮至八成熟捞出放凉后用一重物在上面压置一夜（这样做是为了能把肉切的很薄）肉不能煮的太熟否则切不薄，我这次就是煮的太老了，切盘时不好看。也不能煮的时光太短，那样蒸不出油来肉会太腻。把王致和豆腐乳捣碎里面参加肉汤和红曲米 3.先把刀磨快，把压好的肉切成七、八厘米宽的薄片，然后每片沾上豆腐乳汁，皮朝上放入碗中，上面摆上切好的葱丝和姜丝。 4.放入蒸锅中蒸40分钟，放凉在蒸30分钟，在一次放凉后蒸30分钟，共蒸三次。 5.油菜心在开水锅中焯一下，焯之前在锅内加一点盐和油，这里为了油菜更加鲜亮。然后摆盘上桌。 材质 五花肉600公克，葱1支，姜15克，地瓜粉适量，红糟250公克，白砂糖4大匙，米酒1杯，米酒2大匙，盐1/4大匙，白砂糖适量 做法 1.将五花肉洗净，剖成约1.5公分厚的厚片。 五花肉太厚不容易入味，太薄会失去肉的嫩度。2.葱洗净、姜去皮，一起切碎，放入容器中，参加所有腌料拌匀。 葱与姜切得细一点香辛的味道才会更快释放出来，拌匀时要稍微抓拌出葱姜的味道。3.将步骤1放入步骤2中腌15分钟。 腌料的份量并不多，所以腌的时候要翻面并尽量抹匀。4.炒锅中参加1大匙麻油烧热，放入红糟以中火炒出香味后盛出，参加其他调味料拌匀冷却，再与作步骤3一层一层放入容器中腌泡1天以上。 红糟本身的味道虽已足够，但如再以麻油炒过则香气更加浓郁。5.将腌至入味的步骤4取出，均匀沾上一层地瓜粉，放入热油锅中以中小火炸至能以筷子刺穿，捞出沥干油分。 粉要沾得薄吃起来才不会感到有一层厚皮，但要注意均匀抹到，肉的嫩度与肉汁才不会流失。6.趁热将炸好的步骤5红糟肉以斜刀的方法切片即可盛盘。 刀越斜切出来的片形状越大，如果直接以直刀切出来的片会太小。 梅菜扣肉 材质 带皮五花肉500 克、梅干菜 ( 宜宾芽菜也行，那就叫 咸烧白了，四川风味的）100 克、甜酒水（ 醪糟水） 一小碗、酱油 1 汤匙（15ml）、料酒 1 茶匙（10ml ）、盐适量、料酒 1 茶匙（5ml）、葱一根。 做法 1 、锅中放入适量的水，放入料酒、葱结烧开，将四方周正的五花肉放入水中（如果太大可一切两块），煮 20 分钟左右，肉八成熟时捞起沥干水分。 2 、将少许甜酒抹在冷却后的肉皮上，用手指抹匀，让肉皮均匀地沾到，等甜酒被肉皮接收后，再抹一层 酱油加深色彩。晾干待用。 3 、炒锅或者平底锅内放入少量的油，将肉皮朝下放入锅中炸至肉皮呈棕红色时捞起（炸的时候因为肉里有水分所以油会噼啪作响，如果怕热油溅到自己，可以用锅盖挡一下，肉皮要煎得棕红微微起泡）。 然后将 肉块 放入煮肉汤中浸泡，这是要害，目标是让煎制的肉皮面起皱 。 4 、待肉凉后肉皮朝上切薄片至 2/3 处（我切断了，为了好摆盘）。将剩余的酱油、甜酒混合成料汁。 将切好的肉片一片片地在料汁中浸一下，肉皮朝下整齐地码在一个大碗内（码碗艺术！我好象自由施展了一把，显著不落俗套~）。 5 、将泡洗好的梅干菜（有建议要用油先炒香梅干菜，我给省了，最好别省，别学我偷懒）铺在肉片上面，压实， 放入蒸锅内大火蒸一个半小时（中间别忘了添水），吃的时候用一个大盘扣在蒸肉的碗上，翻转过来，将碗移走。 6 、 大火烧热炒锅，将倒出的汤汁 放入锅中，加两粒冰糖煮沸 熬至浓稠再淋回肉上 主料：五花肉1斤 辅料：梅干菜2两 调料：柱候酱30克，生抽10克，老抽一点点，蚝油10克，红腐乳半块，白糖10克，黄酒10克，葱姜少许 做法 1、主要食材：梅菜有成包的，也有整条的，不过整条的不好买。 2、梅菜用水泡上，洗两次，把土和渣子洗一下，不用洗太清洁，不然味道跑了 3、煮肉，放点葱姜，大火坐开，小火煮九成熟 4、肉煮好后捞出来趁热全身抹上老抽，不是让你脱光了抹老抽，是给肉抹，别搞乱了。 5、坐油到八成热，放肉皮朝下进去炸，最好弄个锅盖，虽然没有凤爪那么可怕，也不善，如果油不多就等爆炸那个劲过了再把肉翻过来炸一下，尽量都炸到位。 6、切成大片，薄厚凭爱好自己控制，然后把上述调料全加进去拌匀。 7、找一个碗，肉皮朝下码好，然后把泡好的梅菜挤干水放在上边弄整齐了，如果还有剩下的汁酱就全浇上去。 8、上锅蒸至少一小时，高压锅二十分钟差不多了。
